PENANGANAN KARKAS DAN DAGING
PELAYUAN ADALAH :
PENANGANAN KARKAS/DAGING SEGAR POSTMORTEM YG SECARA RELATIF BELUM MENGALAMI KERUSAKAN MIKROBIAL DGN CARA PENGGANTUNGAN ATAU PENYIMPANAN SELAMA WAKTU TERTENTU PD TEMPERATUR TERTENTU DIATAS TITIK BEKU KARKAS/DAGING
(-1,50C). ISTILAH PELAYUAN SERING JUGA DISEBUT AGING ATAU CONDITIONING, KADANG-KADANG HANGING.
SELAMA PELAYUAN TERJADI PENINGKATAN KEEMPUKAN DAN FLAVOR DAGING. PELAYUAN DPT LBH LAMA DARI 24 JAM ATAU SEJAK TERJADINYA KEKAKUAN DAGING /RIGORMORTIS. PELAYUAN BIASA DILAKUKAN PADA TEMPERATUR 0 - 30C
KARKAS SAPI/BEEF MEMERLUKAN PELAYUAN KARKAS DOMBA,KAMBING,AYAM BISA TDK DILAYUKAN KRN DAGINGNYA SECARA RELATIF SDH EMPUK BILA TERNAK DIPOTONG PD UMUR YG RELATIF MUDA, DAN PROSES KEKAKUAN BERLANGSUNG DLM WKT YG RELATIF SINGKAT. KARKAS BAI KRN LAPISAN LEMAKNYA TDK STABIL (MDH MENGALAMI PROSES RANSIDITAS OKSIDATIF, MK PELAYUAN YG LAMA ( LBH DR 24 JAM) TDK AKAN MEMBERIKAN HSL YG MENGUNTUNGKAN.
PERIODE PELAYUAN DAGING SAPI YG DIPAK VAKUM TDK HANYA DITENTUKAN OLEH PERUBAHAN KEEMPUKAN DAGING TTP JUGA OLEH PERTUMBUHAN M.O. BATAS JUMLAH M.O SELAMA PELAYUAN SEHRSNYA TDK MELEBIHI 105 CFU (COLONY FORMING UNIT).
PELAYUAN VAKUM U/ DAGING SAPI SLM 14 HR PD T 00C JUMLAH M.O 104 SAMA DGN
6 HR PD T 40C
PD UMUMNYA PELAYUAN PD TEMPERATUR YG LBH TINGGI AKAN MENGHSLKAN DERAJAT KEEMPUKAN TERTENTU DLM WKT YG LBH CPT DRPD TEMPERATUR YG LBH RENDAH.
MIS : PELAYUAN 2 HR T 200C = 14 HR T00C
SELAMA 24 – 36 JAM PERTAMA PASCAMORTEM PROSES YG DOMINAN ADALAH GLIKOLISIS . PERUBAHAN DEGRADATIF YG TERMK ENATURASI PROTEIN DAN PROTEOLISIS TERJADI SEBLM pH AKHIR (ULTIMAT) KARKAS ATAU DAGING TERCAPAI. pH ULTIMAT DAGING ADALAH pH YANG TERCAPAI STL GLIKOGEN OTOT MENJADI BS ATAU STL GLIKOGEN OTOT MENJADADI HABIS ATAU STL ENZIM2 GLIKOLITIK MENJADI TIDAK AKTIF PD pH RENDAH ATAU STL GLIKOGEN TDK LG SENSITIF TERHDP SERANGAN2 ENZIM GLIKOLITIK. pH ULTIMAT NORMAL DAGING ADALAH SEKITAR 5.5.
OTOT MENGANDUNG ENZIM-ENZIM PROTETEOLITIK. PENINGKATAN KEEMPUKAN DAGING SLM PROSES PELAYUAN, ANTARA LAIN KRN KERJA ENZIM-ENZIM PROTEOLITIK TERHDP PROTEIN FIBRUS OTOT, TERMSK ELEMEN2 KONTRAKTIL.
PENINGKATAN TEKANAN OSMOTIK, PEMBEBASAN ION Na DAN Ca KEDLM SARKOPLASMA OLEH PROTEIN2 OTOT DAN ABSORPSI ION K SERTA PERUBAHAN STRUKTUR OTOT STL 24 JAM PELAYUAN, BERHUBUNGAN DENGAN MENINGKATNYA DIA OLEH PROTEIN DAGING. SELAMA PELAYUAN TERJADI PERUBAHAN WARNA DARI MERAH MENJADI COKLAT AGAK GELAP.
PRESERVASI BERTUJUAN ANTARA LAIN UNTUK MENGAMANKAN DAGING DARI KERUSAKAN ATAU PEMBUSUKAN OLEH M.O. DAN UNTUK MEMPERPJG MASA IMPANNYA. PRESERVASI BERARTI MENGHAMBAT ATAU MEMBATASI REAKSI-REAKSI ENZIMATIS , KEMIS DAN KERUSAKAN FISIK DAGING DAN DAGING PROSES.
METODE YG BANYAK DIGUNAKAN UNTUK MEMPERPJG MASA SIMPAN DAGING ADALAH PENDINGINAN ATAU REFRIGERASI PD TEMPERATUR ANTARA -2 SMP 5OC DISAMPING ITU ADA JUGA YG DIAWETKAN DGN PROSES PEMBEKUAN, PEMANASAN DAN PENGERINGAN.
REFRIGERASI PENYIMPANAN KARKAS ATAU DAGING PD TEMPERATR DINGIN, MESKIPUN DLM WKT SINGKAT DIPERLUKAN UNTUK MENGURANGI KONTAMINASI ATAU MENGENDALIKAN KERUSAKAN DAN PERKEMBANGAN M.O.. KERUSAKAN KARKAS ATAU DAGING SLM PENDINGINAN DPT DIPERKCL DGN CARA PENYIMPANAN KARKAS DLM BENTUK YG BLM DIPOTONG-POTONG.
TEMPERATURINTERNAL KARKAS SESAAT STL PEMOTONGAN BIASANYA BERKISAR ANTARA 30 OC DAN 39 OC DAN SLM PROSES PENDINGINAN ,TEMPERATUR INTERNAL KARKAS INI HRS DITURUNKAN SECEPAT MUNGKIN SMP KRG LEBIH 5 OC ATAU LBH RENDAH.
FAKTOR YG MEMPENGARUHI LAJU PENFDINGINAN AL ; PANAS SPESIFIK KARKAS, BERAT KARKAS, JUMLAH LEMAK EKSTERNAL, TEMPERATUR LINGKUNGAN PENDINGINAN, JUMLAH KARKAS DALAM RUANG PENDINGIN, DAN KELEMBABAN RELATIF.
PEMBEKUAN DAN PENYIMPANAN BEKU PEMBEKUAN MERUPAKAN METODE YG SANGAT BAIK UNTUK PENGAWETAN DAGING DAN DAGING PROSES. NILAI NUTRISI DAGING SECARA RELATIF TDK MENGALAMI PERUBAHAN SLM PEMBEKUAN DAN PENYIMPANAN BEKU DLM JANGKA WKT TERBATAS
BBRP PERSYARATAN UNTUK MEMPEROLEH HSL DAGING BEKU YG BAIK
1. DAGING SEGAR HRS BERASAL DR TERNAK YG SHT
2. PENGELUARAN DARAH PD SAAT PEMOTONGAN HRS SEMPURNA
3. TEMPERATUR KARKAS ATAU DAGING HRS SECEPATNYA DITURUNKAN PD TEMPERATUR CHILLING
4. PERIODE PELAYUAN HRS DIBATASI
5. KARKAS ATAU DAGING DIBUNGKUS DGN MENGGUNAKAN MATERIAL YG BERKUALITAS BAIK
6. TEMPERATUR PEMBEKUAN SETIDAK-TIDAKNYA -18 OC AQTAU LBH RENDAH
BBRP METODE PEMBEKUAN
1. UDARA DIAM (STILL AIR)
2. PEMBEKUAN PLAT (PLAT FREEZING)
3. PEMBEKUAN CPT (BLAST QUICK)
4. PENCELUPAN KEDLM CAIRAN (PEMERCIKAN CAIRAN PEMBEKU)
5. PEMBEKUAN KRIOGENIK
GRADING KARKAS ATAU DAGING
MERUPAKAN SUATU CARA UNTUK MENILAI PERDAGINGAN DAN MUTU DAGING ATAU KARKAS SESUAI DENGAN YG DIKEHENDAKI OLEH KONSUMEN
GRADING MERUPAKAN CARA PENILAIAN KARKAS ATAU DAGING YG DIDASARKAN PD STANDAR YG SDH ADA DAN DIAKUI.
PADA DASARNYA ADA DUA TIPE PENILAIAN :
1.GRADING UNTUK MENENTUKAN PERDAGINGAN PD KARKAS (YIELD GRADE)
2. GRADING UNTUK MENENTUKAN MUTU DAGING (QUALITY GRADE).
GRADING UNTUK MENENTUKAN PERDAGINGAN PD KARKAS (YIELD GRADE) DITUJUKAN UNTUK MENGIDENTIFIKASI KARKAS DALAM MENENTUKAN JUMLAH DAGING YG TERDPT PD KARKAS TSB TRTM DAGING PAHA (ROUND), DAGING LULUR (LOIN) DAN DAGING YG TERDAPAT DIBAGIAN DPN (BAHU DAN LEHER)
DALAM MENENTUKAN YIELD GRADE INI YG DIJADIKAN UKURAN ADALAH :
1. BANYAKNYA LEMAK YANG MENUTUPI KARKAS
2. BANYAKNYA LEMAK YANG TERDPT DLM RUANG PELVIS,GINJAL DAN JANTUNG
3. LUAS URAT DAGING MATA RUSUK
4. BOBOT KARKAS
PENILAIAN BANYAKNYA LEMAK YG MENUTUPI KARKAS (LEMAK DI BWH KULIT) DILAKUKAN DGN MENGUKUR TEBAL LEMAK DI ATAS URAT DAGING MATA RUSUK DENGAN ALAT PENGUKUR PANJANG BIASA (SEPERTI PENGGARIS).
BANYAKNYA LEMAK YG TERDAPAT DALAM RUANG PELVIS DAN GINJAL DPT DILAKUKAN DENGAN PENIMBANGAN ATAU SECARA SUBYEKTIF DIPERKIRAKAN BRP PERSEN BOBOT LEMAK TSB DR BOBOT KARKASNYA, SDG LUAS URAT DAGING MATA RUSUK DIUKUR DGN MEMPERGUNAKAN ALAT PENGUKUR LUAS DARI PLASTIK (PLASTIK GRID) ATAU DPT JUGA MENGGUNAKAN PLANIMETER.
DENGAN MENGGUNAKAN PEDOMAN DARI USDA (AMERIKA SERIKAT) MAKA GRADE (NILAI) KARKAS ITU DPT DITENTUKAN.
PENILAIAN DILAKUKAN SEBAGAI BERIKUT :
1. MENENTUKAN NILAI PERMULAAN BERDASARKAN TEBAL LEMAK PUNGGUNGNYA. NILAI PERMULAAN (PRELMINARY YIELD GRADE) YG DITENTUKAN BERDASARKAN TEBAL LEMAK PUNGGUNG DLM INCI DPT DLIHAT PADA TABEL BERIKUT :
_________________________________________Tebal lemak punggung Nilai Permulaan
(inci) (PYG)
0.2 2.5
0.4 3.0
0.6 3.5
0.8 4.0
1.0 4.5
Dan selanjutnya
UNTUK SETIAP KENAIKAN TEBAL LEMAK PUNGGUNG SEBESAR 0.2 INCI, MAKA NILAI PYG BERTAMBAH 0.5
2. UNTUK MENENTUKAN NLAI AKHIR DILAKUKAN KOREKSI NILAI PERMULAAN TERHADAP BOBOT KARKAS PANAS DAN LUAS OTOT MATA RUSUK DAN TERHADAP BANYAKNYA PERLEMAKAN RUANG PELVIS, GINJAL DAN JANTUNG SEPERTI DIBWH INI
_________________________________________
Bobot Karkas Panas Luas Otot Mata Rusuk
(lbs) inci
350 8.0
375 8.3
400 8.6
425 8.9
Dan selanjutnya
HAMPIR SEMUA SAPI SAPI DI INDONESIA TIDAK MEMPUNYAI LEMAK DI BWH KULIT/SEDIKIT SEKALI MAKA PENILAIAN DAPAT DIAKUKA SECARA SUBYEKTIF DGN CARA YG DILAKUKAN OLEH DLG (Jerman Barat) YAITU SEPERTI DI BWH INI
PENILAIAN KARKAS MENURUT DLG
_________________________________________
bag karkas nilai faktor jumlah nilai
yg dinilai tertinggi multifikasi tertinggi
MATERI : PERECAHAN KARKAS
CARA PERECAHAN KARKAS
KLASIFIKASI KARKAS
PENGGUNAAN BAGIAN-BAGIAN DAGING
PENANGANAN OFFAL
PERECAHAN KARKAS
DI INDONESIA UMUMNYA DIBAGI MENJADI 15 BAGIAN UNTUK DAGING SAPI :
1. FILLET/TENDERLOIN/HAS DALAM
2. SIRLOIN/STRIPLOIN/HAS LUAR
3. INSIDE/KELAPA
4. SILVERSIDE/PENDASAR + GANDIK
5. TOPSIDE/PENUTUP
6. RUMP/TANJUNG
7. FLANK/SAMCAN
8. BIG CHUCK /PAHA DEPAN
9. TENDER CHUCK
10. CUBE ROLL/RIB EYELAMUSIR DEPAN
11. SHANK/SENGKEL
12. BLADE/DAGING PUNUK
13. BRISKET/SANDUNG LAMUR
14. RIB MEAT/DAGING IGA
15. OXTAIL/EKOR
CARA PERECAHAN KARKAS
1. FILLET/TENDERLOIN/HAS DALAM
MERUPAKAN DAGING YANG LETAKNYA LEBI MENGARAH KEBELAKANG DARI SIRLON YAITU MULAI DARI OS ILLIUM SMP OS VERTEBRAE THORACALIS 12 DAN BAGIAN VENTRAL SEMUA OS VERTEBRAE LUMBALIS 1 – 6 DITAMBAH OS VERTEBRA THORACALIS 12 DAN 13.
2. SIRLOIN/STRIPLOIN/HAS LUAR
MERUPAKAN OTOT-OTOT PUNGGUNG YG TERBENTANG DARI OS VERTEBRAE THORACALIS KE 13 SMP DGN OS VERTEBRAE LUMBALIS KE 5 YAITU BAGIAN PUNGGUNG
3. INSIDE/KELAPA
MERUPAKAN DAGING YG MENEMPEL
TEPAT PD OS FEMUR /TLG PAHA
4. SILVERSIDE/PENDASAR + GANDIK
MERUPAKAN OTOT SEMI MEMBRANOSUS/CAUDAL MENUTUP SEBAGIAN SHANK DAN INSIDE DARI LATERAL.
5. TOPSIDE/PENUTUP
MERUPAKAN OTOT YG MENUTUP SEBAGIAN SHANK,INSIDE, SILVERSIDE
6. RUMP/TANJUNG
MERUPAKAN OTOT YG MEMBUNKUS SEBAGIAN OS ILLIUM DAN OS PUBIS DGN DIBATASI DIBAGIAN ATAS OLEH OS SACRUM
7. FLANK/SAMCAN
MERUPAKAN OTOT YG ADA DIDAERAH PERUT DIMULAI DARI TL RUSUK KE 12
8. BIG CHUCK /PAHA DEPAN
MERUPAKAN OTOT YANG MENUTUPI SEMUA DAERAH SCAPULA BAIK DI MEDIAL MAUPUN LATERAL, KECUALI DAERAH FOSSA SUPRA SINATA, DITAMBAH SEBAGIAN OTOT-OTOT YG ADADI O HUMERUS KIRA-KIRA DUA PERTIGA PROXIMAL.
9. TENDER CHUCK
MERUPAKAN OTOT YG TERDPT PD OS SCAPULA YAITU PD BAGIAN FOSSA SUPRA SPINATA.
10. CUBE ROLL/RIB EYE/LAMUSIR DEPAN
MERUPAKAN OTOT-OTOT PUNGGUNG YG TERBENTANG DARI OS VERTEBRAE THORACALIS KE 5 SMP 11 DI BAGIAN DORSAL
11. SHANK/SENGKEL
MERUPAAN OTOT YAN G TERDAPAT PADA SEPERTIGA BAGIAN OS HUMERUS DITAMBAH SEPERTIGA OS RADIUS ULNA DAN SEPERTIGA BAGIAN OS FEMUR DAN SEPERTIGA BAGIAN TIBIA
12..BLADE/DAGING PUNUK
MERUPAKAN OTOT YANG DIMULAI DARI OS VERTEBRAE THORACALIS KE 5 KE DEPAN DAN MENUTUP SEMUA OS VERTEBRAE SERVICALIS
13. BRISKET/SANDUNG LAMUR
MERUPAKAN OTOT YANG MEMBUNGKUS SEPANJANG OS STERNUM YAITU TEPAT DIBAGIAN VENTRAL DRPD OS COSTAE.
14. RIB MEAT/DAGING IGA
MERUPAKAN OTOT-OTOT YANG TERDAPAT DIANTARA DAN MENUTUP TL RUSUK DIMULAI DR TL RUSUK KE 1 SMP 12.
15. OXTAIL/EKOR
MERUPAKAN DAGING DAN TL DR OS VERTEBRAE LUMBALIS KE 6 SMP KE CAUDAL
KLASIFKASI KARKAS
DALAM MENGKLASIFIKASI KARKAS ADA DUA CARA YAITU BERDASARKAN :
1. QUALITY GRADE YAITU MENGKLASIFIKASIKAN KARKAS/DAGING BERDASARKAN KUALITAS (PALATABILITAS DAN PENERIMAAN KONSUMEN).
FAKTOR-FAKTOR YANG DIGUNAKAN YAITU
· JENIS
· KELAS
· TINGKAT KEDEWASAAN/MATURITY
· MARBLING
· WARNA
· PERDAGINGAN
2. YIELD GRADE YAITU BERDASARKAN PERKIRAAN JUMLAH DAGING YANG DIHASILKAN OLEH KARKAS.
FAKTOR-FAKTOR YANG DIGUNAKAN YAITU
· KETEBALAN LEMAK SUBCUTAN
· PERSENTASE LEMAK VISCERAL ( LEMAK GINJAL, PELVIS, JANTUNG) TERHADAP BERAT KARKAS
· BERAT KARKAS
SAPI SETELAH DIPOTONG KMD JADI KARKAS DIBAGI DUA MENJADI KARKAS BAGIAN KIRI DAN BAGIAN KANAN. MASING – MASING KARKAS BAIK KIRI MAUPUN KANAN DIBAGI LAGI 2 MENJADI PEREMPATAN KARKAS BELAKANG DAN PEREMPATAN KARKAS DEPAN .
PEREMPATAN KARKAS BELAKANG /HIND QUARTER 55% DARI SETENGAH KARKAS MEMPUNYAI NILAI LEBIH TINGGI DARIPADA PEREMPATAN KARKAS DEPAN (FORE QUARTER).
LEMAK YANG DI HIND QUARTER LEBIH DISENANGI.
KLASIFIKASI KARKAS
| KIND | CLASS | GRADE NAMES |
| BEEF QUALITY GRADE | STEER,HEIFER,COW | PRIME CHOICE SELECT/GOOD STANDAR COMMERCIAL UTILITY CUTTER CANNER |
| BEEF QUALITY GRADE | BULLOCK | PRIME CHOICE SELECT/GOOD STANDAR UTILITY |
| BEEF YIELD GRADE | ALL CLASSES | 1,2,3,4,5 |
| CALF QUALITY GRADE OR VEAL QUALITY GRADE | | PRIME CHOICE SELECT/GOOD STANDAR UTILITY CULL |
BEEF :
· STEER YAITU SAPI JANTAN YG DIKASTRASI SBL DWS KELAMIN
· HEIFER YAITU SAPI BETINA YG BLM DWS
· COW SAPI BETINA YANG TELAH MELAHIRKAN
| KIND | CLASS | GRADE NAMES |
| LAMB AND MUTTON QUALITY GRADES | LAMB, AND YEARLING MUTTON | PRIME CHOICE SELECT/GOOD UTILITY |
| LAMB YIELD GRADE | ALL CLASSES | 1,2,3,4,5 |
LAMB SEBELUM DAN SAMPAI HAMPIR UMUR 1TH
YEARLING UMUR 1
MUTTON LEBIH DARI 1 TAHUN
PENGGUNAAN BAGIAN-BAGIAN DAGING
BLADE /PUNUK DAN CHUCK/PAHA DEPAN :
- EMPAL
- SEMUR
- SOP
- KARI
- ABON
CUBE ROLL/LAMUSIR DEPAN ;
- STEAK
- SATE
- SHABU-SHABU
SIRLOIN/HAS LUAR ;
- STEAK
- ROLL
- SUKIYAKI
- YAKINIKU
FILLET/HAS DALAM ;
- STEAK
- SATE
- GRILL
TOPSIDE/PENUTUP DAN RUMP/TANJUNG ;
- BISTIK
- EMPAL
- RENDANG
- DENDENG
- BASO
- KARI
- ABON
SILVERSIDE/PENDASAR+GANDIK
- BISTIK
- RENDANG
- EMPAL
- DENDENG
- BASO
- ABON
INSIDE/KELAPA ;
- KORNET
- SATE
- DAGING GILING
SHANK/ENGKEL ;
- SEMUR
- SOP
- RAWON
FLANK/SAMCAN ;
- SOP
- RAWON
- KORNET
- DAGING GILING
RIBMEAT/DAGING IGA ;
- KORNET
- RAWON
- SOP
PENANGANAN OFFAL
HASIL PEMOTONGAN TERNAK YAITU KARKAS DAN NON KARKAS DPT DIMANFAATKAN UNTUK BERBAGAI TUJUAN. BAGIAN NONKARKAS ATAU YANG LAZIM DISEBUT OFFAL TERDIRI DARI BAGIAN YANG LAYAK DIMAKAN/EDIBLE DAN BAGIAN YANG TIDAK LAYAK DIMAKAN/NON EDIBLE.
BAGIAN OFFAL YANG LAYAK DIKONSUMSI MANUSIA DAPAT DILIHAT PADA TABEL DIBAWAH INI :
| BAGIAN OFFAL | MANFAAT |
| OTAK,JANTUNG,GINJAL,HATI, LIMPA,PANKREAS DAN LIDAH | ANEKARAGAM DAGING DAN MASAKAN |
| EKOR | SUP |
| PIPI DAN TETELAN KEPALA | BAHAN SOSIS |
| LAMBUNG ; A. PEDET B. BABI C. SAPI | A. RENET UNTUK PEMBUATAN KEJU B. SELONGSONG SOSIS C. BAHAN SOSIS |
| USUS KECIL, USUS BESAR | SELONGSONG SOSIS,ANEKA MAKANAN |
| ESOFAGUS | BAHAN SOSIS,ANEKA MKNAN |
BAGIAN OFFAL YANG TIDAK LAYAK DIKONSUMSI MANUSIA ANTARA LAIN TEPUNG TULANG,TEPUNG HATI,TEPUNG DARAH, KULIT UNTUK SEPATU, TANDUK,KUKU,TULANG DLL.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar